Vor ihrem Wechsel ins Citadines Kurfürstendamm Berlin arbeitete Simone Bories-Ummels rund vier Jahre für Premier Inn, zuletzt als Hotelmanagerin des Premier Inn Berlin City Centre. Während ihrer beruflichen Laufbahn war sie neben dem Studium in den USA unter anderem auch in Polen und den Vereinigten Arabischen Emiraten tätig. So leitete sie als Director sieben Jahre die Emirates Towers Offices & Boulevard, zu der Zeit eine der angesagtesten Adressen in den Emiraten. Außerdem war sie mehrere Jahre Director Finance, Internal Controls bei der Regionalverwaltung von Marriott International in Dubai. Zu ihren weiteren Stationen gehören die Abu Dhabi Marina Mall, Jumeirah International und das Sheraton Warschau Hotel & Towers.