Was war Ihr Traumberuf als Kind?
Das war in der Tat schon immer Koch. Meine Großeltern hatten einen Dorfgasthof und während alle meine Cousins lieber Opa am Tresen halfen, wollte ich immer mit Oma in der Küche stehen. Mit zwölf habe ich auf der Realschule den Hauswirtschaftszweig gewählt, um kochen zu können. Bei der Berufsberatung kam zwar Hörgeräteakustiker raus, davon ließ ich mich aber nicht beeindrucken. Koch stand und war das Ziel der Dinge.
Wie sind Sie in die Hotellerie gekommen?
Meine Ausbildung habe ich mit 16 in einem kleinen Stadthotel in meiner Heimatstadt absolviert. Danach zog es mich direkt in die "bessere" Hotellerie an den Tegernsee, wo ich in zwei Hotels, unterbrochen vom Zivildienst, gearbeitet habe. Von dort ging's dann auf die Insel Juist, wo ich nun schon 30 Jahre arbeite und lebe.
Welche Entscheidung in Ihrem Berufsleben hat Ihre Karriere besonders geprägt?
Dass man Privat- und Berufsleben auf einen Nenner bekommen kann, damit sicher den ein oder anderen Plan über den Haufen werfen muss, dafür aber mit Stabilität zu einer anderen Qualität von Karriere kommen kann: dem eigenen Hotel.
Wie sieht für Sie das Hotel der Zukunft aus?
Für mich wird es in Zukunft zwei Arten von Hotels geben: das System beziehungsweise die Kette, die in verschiedenen Segmenten mit guten Standards lebensfähig bleiben wird. Und dann die familiengeführten Häuser, die mit viel Engagement und Herzblut als Gastgeber mit ihrem Team den Gästen zu einem zweiten Zuhause verhelfen. Das Dazwischen wird sterben. Dafür wird es in Zukunft zu wenig Motivation geben, diese Art von Hotellerie zu buchen.
Was lieben Sie an Ihrem Job?
Als Inhaber und Küchenchef habe ich die maximale Breite an Aufgaben, die es in einem Hotel gibt. Es wird nichts stumpf und stupide, es bleibt herausfordernd und spannend. Man kann gestalten und entscheiden, muss allerdings auch für alle Entscheidungen geradestehen. Das Schönste ist, dass ich meinem Hobby, dem Kochen, weiterhin „frönen“ darf.
Was nervt Sie am meisten?
Dass man mittlerweile als Unternehmer nicht mehr überlegt, was man noch zusätzlich machen kann, wie man noch sein Geschäft erweitert, sondern dass man die Kernkompetenzen stärkt und alles rechts und links davon meidet. Der limitierende Faktor sind die Mitarbeitenden.
Was kann die Hotellerie in Deutschland von Kollegen im Ausland lernen?
Wir reisen gerne nach Südafrika. Dort sind die Unterkünfte, die wir aufsuchen, meist einfacher. Was hier aber einfach Freude macht, ist die Freundlichkeit der Gastgeber und Mitarbeitenden, die Kleinigkeiten, die wenig kosten, aber Spaß machen, wie zum Beispiel der Lavendelzweig auf dem Kopfkissen.
Was war Ihr prägendstes Erlebnis in einem Hotel?
Vor 13 Jahren hat meine Tochter ihren iPod in einem Taxi vergessen. Der Gastgeber hat sich darum gekümmert und das Gerät war am Abend wieder an der Rezeption.
Ein Jahr Auszeit – was würden Sie machen?
Ich würde auf Weltreise gehen, in einer Sprachschule mein Englisch aufbessern und, wenn möglich, in dem einen oder anderen (Sterne-)Restaurant anfragen, ob ich "Alterspraktikant" sein darf.
Wie schalten Sie ab?
Mir gelingt das am besten in der Natur, bevorzugt beim Jagen.
Welches Buch lesen Sie gerade?
Leider keines.
Welchen Film haben Sie zuletzt im Kino gesehen?
Auch das ist schon Jahre her. Sehr schade, ich liebe Kino.
Ihr Lieblingsessen?
Ich gehe unglaublich gerne in Sterne-Restaurants essen. Aber was mich richtig erfreut, ist eine leckere Kalbsfrikadelle in Jus mit Kartoffelpüree, ein gegrillter Schweinebauch mit Sauerkraut und Knödeln, eine geschmorte Ente mit Rotkohl… Herzküche!
Wohin geht’s im nächsten Urlaub?
Kapstadt und Garden Route, Südafrika.
Wen würden Sie gerne mal treffen und warum?
Ich würde gerne unseren Ministerpräsidenten Olaf Lies treffen und mit ihm die Wichtigkeit des Tourismus für unser Bundesland besprechen. Wir schauen immer "neidisch" auf Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein, wo unsere Branche von der Politik viel mehr gesehen, geschätzt und gefördert wird.
Wie und wo wollen Sie alt werden?
Zwölf Monate ohne Arbeit auf Juist kann ich mir nicht vorstellen. Am Wasser sein und einen weiten Horizont haben ist auf jeden Fall eine Voraussetzung. Genau wissen wir es noch nicht!? Das Winterhalbjahr in Südafrika zu verbringen, wäre eine Option.
Stefan Danzer stammt aus Haßfurt in Franken. Nach Stationen am Tegernsee, unter anderem im Bachmair, kam er 1996 ins Romantik Hotel Achterdiek auf Juist. Dort führte ihn sein Weg vom Chef de Partie über den Küchenchef bis zum Inhaber. Seit 2014 betreibt er das Haus gemeinsam mit seiner Frau Gaby. Das Achterdiek zählt regelmäßig zu den top bewerteten Hotels Deutschlands und wurde mehrfach von Holidaycheck und Tripadvisor ausgezeichnet.