Die Kollegen von Business Punk tischen des Öfteren was Schräges auf. Mit ihrer Sammlung von kreativen F&B-Vorschlägen werden sie ihrem Ruf wieder mal gerecht. Ein besonderes Highlight sind die Spaghetti im Maßkrug. Die mexikanische Quesadilla kredenzt in einem Waschbecken macht auch alles andere als Appetit. Und Tapas serviert auf einer Kopfskulptur von Jack Nicholson ist bestimmt nicht jedermanns Sache. Business Punk

Das bisherige Punktesystem sei zu starr, willkürlich und unplausibel, erklärte Gault-&-Millau-Chef den Umstieg auf ein Haubensystem in schwarz und rot. Die höchste Auszeichnung sind fünf rote Hauben, die in der jetzt vorgestellten Ausgabe drei Mal in Deutschland vergeben wurde und zwar an Christian Bau (Victor’s Fine Dining in Perl), Clemens Rambichler (Waldhotel Sonnora in Dreis) und Joachim Wissler (Vendôme in Bergisch-Gladbach). FAZ

Der Begriff Local Exotics klingt zunächst wie ein Widerspruch. Doch Lockdowns und Lieferengpässe haben auch in der Lebensmittelproduktion zu einem Umdenken geführt. Und so werden inzwischen einige Exoten lokal gezüchtet. Hierzu zählen beispielsweise das Getreide Quinoa, das im Rheinland von 60 Landwirten angebaut wird oder Shiitake-Pilze aus dem sächsischen Coswig. Und eine Berliner Manufaktur stellt Kombucha-Teepilzkulturen her. Tophotel

Das Wiener Luxushotel Sans Souci stand im April 2021 unerwartet ohne Chef de Cuisine da. Der Manager des Hauses strukturierte um und setzte auf eine teamgeführte Küche, in der sich alle zwölf Köpfe einbringen können und gemeinsam Verantwortung übernehmen, so dass jetzt auch Entscheidungen von Jungköchen getroffen werden. "Plötzlich hatten wir so kreative Menükarten wie nie zuvor und noch ästhetischer angerichtete Teller, da jeder das Beste aus sich herausgeholt hat", resümiert GM Andrea Fuchs. Falstaff

Karin Tischer, Geschäftsführerin von Food & More, nahm Interessierte mit auf die Messe-Trendtour und machte bei Start-ups und Etablierten Station. Endori stellt vegetarische Hoch-Protein-Produkte, wie Burger-Pattys oder "Sticks di Mare" als Alternative zu Fischstäbchen her. The Green Mountain kredenzte den Teilnehmern ein veganes Wiener Schnitzel und eine vegane Poulet-Brust. Zentis Fruit Solutions entwickelte vegane Löffelsmoothies, Hafer-Frucht-Shakes und ein Porridge. Hogapage

Alexander Raddatz-Bianco ist seit Mai letzten Jahres der kulinarische Leiter bei Platzl. Er ist raus aus dem operativen Geschäft und kümmert sich in erster Linie um Analyse, Strategie, Marktpositionierung und vor allem um die Weiterentwicklung der Restaurants, Bars sowie des Bankettbereichs bei Platzl. Das geschehe "natürlich nicht über die Köpfe der Küchenchefs und Mitarbeitenden hinweg – nein, im Gegenteil: Es ist für mich besonders wichtig, alle mitzunehmen und zu überzeugen." Tophotel

Die Seminaris Hotels "retten" Biogemüse, das durch EU-Normen für nicht schön genug erklärt wird. Die krummen Gurken und verwachsenen Möhren bekamen mit "Veggie Rebels" auch gleich einen besonderen Namen. In Zusammenarbeit mit dem Berliner Bio-Händler Querfeld bringt Seminaris das nicht normgerechte Gemüse auf den Tisch. Die Zubereitung sei zwar aufwändiger, dafür ist es auf jeden Fall eine nachhaltige Vorgehensweise, so Seminaris. Hogapage

Neben Weizenprodukten und Speiseöl sind bei weiteren Lebensmitteln Preiserhöhungen zu erwarten. Bei Tierfutter in Bioqualität rechne man mit Lieferstörungen, was sich auf Bio-Fleisch und -Eier auswirken werde und die deutschen Senfhersteller befürchten Engpässe bei Senfsaat. Eine grundlegende Knappheit an Lebensmitteln befürchtet Baywa-Chef Klaus Josef Lutz jedoch nicht. AHGZ

Drinks mit Genuss ohne Reue gewinnen in allen Altersklassen an Beliebtheit, sagt Getränkeexperte Rudolf Knickenberg. Es geht längst nicht mehr um das Alkoholfreie für Autofahrer und Ersatzkonsum, sondern um besondere Geschmackserlebnisse, nur eben alkoholfrei, führt er aus. Entalkoholisierte Weine und Schaumweine hätten enorm an Qualität zugelegt und Preise von sechs bis neun Euro je Glas würden akzeptiert werden. Neue Geschmacksrichtungen versprechen Getränke aus karbonisiertem Saft, entweder pur oder als Cocktailfiller. Gastgewerbe Magazin

Cannabidiol (CBD), der nicht psychoaktive Wirkstoff des Hanfs, wirkt beruhigend und in den USA gibt schon es eine Reihe von Softgetränken sowie Bier und Wein die mit CBD versetzt sind. Auch in Deutschland soll der CBD-Trend im Anrollen sein. Ein überraschendes Geschmackserlebnis verspricht die Mixtur aus Gin und Kaffee, allerdings sollte der Bohnenextrakt dafür kalt sein. Veganer Genuss hält auch bei Shakes Einzug. Kokos-, Reis-, Soja-, Mandel- und Hafermilch wollen das Original in Milchmixgetränken verdrängen. Hogapage